* La receta ha variado y ya no se adorna con acitrón porque la bisnaga está en peligro de extinción, dice el chef de Fonda Garufa, Arturo Dávalos
MILENIO
Con la llegada de los Reyes Magos también llega la tradición de la rosca, ese rico pan que se hace en esta temporada y que tiene su origen en la época medieval en Francia y España, y que con la Conquista llegó a México para convertirse en una de nuestras más importantes tradiciones.
Pastelerías, panaderías y restaurantes ofrecen el suculento pan en infinidad de propuestas, pues con el paso de los años se han aplicado diversas variantes a la receta tradicional, que consistía en un pan en forma de corona que en su interior lleva los niños; pues de acuerdo con la tradición, quien saca al niño al partir su trozo de rosca es quien debe invitar los tamales el día 2 de febrero, la Candelaria, justo cuando el niño Dios cumple 40 días de nacido.
La propuesta tradicional para su adorno llevaba trozos de acitrón, pero debido al peligro de extinción de la bisnaga, de donde proviene el fruto, se ha recurrido a otros ingredientes, como ate de membrillo, tejocote, higos cristalizados y cerezas, comenta el chef Arturo Dávalos, de Fonda Garufa, quien desde el martes pasado ha iniciado su tradición y no para en la elaboración de roscas.
Como parte de la evolución que ha tenido el tradicional pan también se han integrado rellenos de diversos ingredientes: “En Garufa la servimos con helado de chocolate o bien de nata”, comentó el chef en entrevista con MILENIO.
El relleno de crema pastelera, Nutella, frutos o semillas secos son otras de las propuestas que se han creado para la rosca de Reyes que incluso ha dado pie al evento Rosquiza Santa Clara, en la que un grupo de expertos, medios de comunicación, foodies e influencers degustan las propuestas de 20 panaderías, con lo que se busca mantener la tradición y dar a conocer las diversas opciones.
Fonda Garufa. Una propuesta en pro del medio ambiente
Los ingredientes
Harina, huevos, azúcar, sal, levadura, agua de azahar y mantequilla son los principales ingredientes para la preparación del clásico pan que en su adorno no lleva acitrón.
El proceso
La elaboración de la rosca requiere de gran atención y respeto a los tiempos, sobre todo en su levitación para lograr un bizcocho suave y esponjado, dice el chef de Garufa.
Todo el mes
La costumbre sigue tan marcada en nuestra ciudad, que el chef dice que en Garufa se harán más de 300 roscas para esta festividad, aunque el pan se sirve todo el mes.
Otras propuestas
Azucarada, Cacao y Avellana y Domino
El dulce sabor azucarado de las Roscas de Reyes ya está disponible en Restaurantes Toks que se caracteriza por la panadería horneada diariamente. La propuesta consta de dos opciones: la azucarada (resaltan el sabor de una pasta de vainilla, delicadamente incorporada sobre el pan recién horneado) y la de cacao y avellana (que la de cacao y avellana está rellena de una crema de cacao y avellana y decorada con pasta de chocolate oscuro y líneas de crema de avellana), así como dos versiones para compartir, en tamaño mediano y familiar: azucarada y domino (,su relleno de crema de chocolate semi amargo, café y trozos de cacahuate, que se complementa con pasta de azúcar sabor vainilla, chocolate y chocolate obscuro). las cuales están disponibles exclusivamente para llevar en sus 192 tiendas o bien mediante el servicio delivery.
Las ganadoras de La Rosquiza Santa Clara
El evento que hace Santa Clara para mantener la tradición y ayudar a panaderías tradicionales a promover sus propuestas, a través del cual se seleccionan las 3 mejores Roscas de Reyes entre las opciones que presentan 20 panaderías.
Tradicional
Crumble.- Rosca tradicional con ralladura de naranja, costra de azúcar con mantequilla pasta de frutas y naranja confitada.
Rellena
Cuina.- Rosca de masa tradicional con cubierta crujiente y relleno de trufa montada y naranja.
Más original
Tout Chocolat.- Rosca rellena de crema de caramelo, chocolate “Field to bar” y crujiente de almendras.
Premio del público
Pastelería Cardín.- Pan de jengibre y cardamomo relleno de mazapán de almendra, decorado con costra de azúcar, almendras fileteadas y chocolate.